Las proteínas son fuentes de aminoácidos, disponibles en los alimentos de origen animal y vegetal. Son los principales componentes estructurales de las células y tejidos de nuestro organismo. Son indispensables para el desarrollo y mantenimiento del cuerpo, para reparar tejidos dañados, además de actuar como enzimas metabólicas y componentes hormonales.
Las proteínas de origen animal se encuentran entre las principales fuentes dietéticas de este nutriente. Sin embargo, su producción además de costosa representa un fuerte impacto al medioambiente. Por lo que su consumo podría equilibrarse o remplazarse con fuentes de proteínas obtenidas en procesos más sostenibles. De esta manera ha cobrado relevancia el consumo de las denominadas proteínas alternativas.
Las leguminosas, las semillas silvestres, los hongos, las algas y los insectos son ejemplos de las denominadas proteínas alternativas. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, considera que el aprovechamiento de estas proteínas representa ventajas nutricionales, socioeconómicas y ambientales.
La biotecnología se enfoca de manera multidisciplinaria en la obtención de bienes y servicios utilizando los procesos biológicos y las propiedades de los seres vivos. Aplicada a los alimentos puede aumentar la producción, mejorar o modificar la funcionalidad y cubrir la demanda de los consumidores por productos más seguros y nutritivos.
Mediante el uso de microorganismos y enzimas, las proteínas alternativas son modificadas para aumentar su aporte nutritivo al hacerlas más asimilables. Mejoran sus propiedades tecnofuncionales, permitiendo su incorporación a diferentes alimentos. Finalmente, su actividad biológica se incrementa, ya que se generan fragmentos de aminoácidos capaces de regular funciones fisiológicas en el organismo.
Dada la diversidad de recursos botánicos con los que cuenta México, no es de sorprender la gran cantidad de estudios enfocados al aprovechamiento de proteínas vegetales, como el amaranto, la chía, variedades de maíz y leguminosas, así como recursos silvestres y forestales. Nuestro país podría ser considerado en el futuro como uno de los productores de proteínas alternativas y modificadas más importantes del mundo.
Las escuelas de Biotecnología y Nutrición trabajan en la modificación de las proteínas de ibes (Phaseolus lunatus) empleando consorcios de bacterias y levaduras, y en la extracción asistida por enzimas de las proteínas de las semillas del árbol de Ramón (Brosimum alicastrum).
Los resultados son prometedores, ya que las proteínas modificadas y obtenidas mediante estas biotecnologías, son más solubles y muestran múltiples capacidades antioxidantes y antiinflamatorias.
*Las imágenes corresponden a la modificación de proteínas empleando consorcios de bacterias y levaduras, a la extracción de proteínas asistida por enzimas y a un concentrado de proteína modificado enzimáticamente.
*Escrito por Dr. Jorge Carlos Ruiz Ruiz. Doctor en Ciencias en Alimentos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN. Miembro del SNI. Consultor en desarrollo de productos alimenticios. Profesor investigador de la Escuela de Nutrición de la Universidad Anáhuac Mayab.
