Diplomado en Seguridad e Inocuidad Alimentaria

Diplomado

Seguridad e Inocuidad Alimentaria

El Diplomado en Seguridad e Inocuidad Alimentaria te permitirá aplicar criterios técnicos, microbiológicos y normativos para fortalecer la higiene en procesos donde se reciben, almacenan, preparan o procesan alimentos, materias primas y bebidas. A lo largo del programa, aprenderás a identificar riesgos de contaminación, reconocer microorganismos y enfermedades transmitidas por alimentos, aplicar disposiciones de la NMX-F-605-NORMEX-2018, normas de referencia y prácticas de manejo higiénico orientadas a la prevención y calidad alimentaria.

Además, desarrollarás herramientas para comprender el Estándar de competencia EC0081, aplicar prácticas higiénicas en recepción, almacenamiento y preparación, y elaborar planes HACCP según distintos giros empresariales como supermercados, comedores industriales, plantas de proceso, restaurantes y manejo de frutas y vegetales. Esta formación está dirigida a responsables de procesos alimentarios, gerentes de calidad y personas que requieren mejorar la seguridad, higiene e inocuidad en operaciones de alimentos con enfoque técnico, preventivo y aplicable.

¿Qué aprenderás?

Enfermedades alimentarias

Identificar tendencias de las enfermedades transmitidas por Alimentos (ETAs) y sus agentes etiológicos

Buenas prácticas

Aplicar las BPM de acuerdo a la normatividad vigente

Planes HACCP

Implementar planes HACCP en establecimientos que manejan, procesan y/o comercializan alimentos

Módulo 1: Microbiología de los alimentos

1.1. Principales características y variables que afectan la calidad e inocuidad de los alimentos
1.2. Tipos de microorganismos. Crecimiento microbiano
1.3. Principales patógenos y enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
1.4. Criterios microbiológicos
1.5. Microbiología e inocuidad de alimentos preservados con frío
1.6. Microbiología e inocuidad de alimentos tratados con calor
1.7. Microbiología e inocuidad de productos de origen animal (carnes, aves)
1.8. Microbiología e inocuidad de productos de origen marino y acuícola
1.9. Microbiología e inocuidad de cereales
1.10. Microbiología e inocuidad de jugos de frutas y otras bebidas
1.11. Microbiología e inocuidad de productos lácteos
1.12. Envase, empaque, vida de anaquel y la inocuidad alimentaria
1.13. Aspectos regulatorios relacionados con la inocuidad alimentaria

Módulo 2: Norma Distintivo H, NMX-F-605-NORMEX-2018

2.1. Peligros físicos, químicos, biológicos y alérgenos en los alimentos
2.2. NMX-F-605-NORMEX-2018. Disposiciones técnicas relativas a la calidad y la higiene: instalaciones físicas y sanitarias, personal, equipo, recepción y almacenamiento, limpieza y desinfección, preparación de alimentos, control de plagas
2.3. NMX-F-605-NORMEX-2018. Lista de verificación
2.4. NMX-F-605-NORMEX-2018: registros y documentos
2.5. Normas de referencia: agua y hielo: NOM-127-SSA1-2021 y NOM-201-SSA1-2015. Huevo y sus productos NOM-159-SSA1-2016
2.6. Normas de referencia: códigos de colores para fluidos NOM-026-STPS-2008
2.7. Normas de referencia: productos químicos: Sistema Global Armonizado, NOM-018-STPS-2015
2.8. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009: establecimientos de servicios de alimentos o bebidas y expendios
2.9. NOM-251-SSA1-2009: disposiciones generales, control de materias primas, almacenamiento, instalaciones y áreas, equipo y utensilios y servicios
2.10. NOM-251-SSA1-2009: lista de verificación y documentos

Módulo 3: Estándar de competencia EC0081

3.1. Conocimiento en general del Estándar de competencia EC0081. Teoría de los elementos 1 de 3: recibir higiénicamente, almacenar y aplicar prácticas de higiene en la preparación de alimentos y bebidas
3.2. Conocimiento en general del Estándar de competencia EC0081. Teoría de los elementos 2 de 3: recibir higiénicamente, almacenar y aplicar prácticas de higiene en la preparación de alimentos y bebidas
3.3. Conocimiento en general del Estándar de competencia EC0081. Teoría de los elementos 3 de 3: recibir higiénicamente, almacenar y aplicar prácticas de higiene en la preparación de alimentos y bebidas
3.4. Práctica elemento 1-3: recibir higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas
3.5. Práctica elemento 2-3: almacenar higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas. Práctica individual por participante voluntario, retroalimentación
3.6. Práctica elemento 3-3: almacenar higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas. Práctica individual por participante voluntario, retroalimentación
3.7. Evaluación práctica individual y retroalimentación a evaluación de participantes programados
3.8. Cierre y retroalimentación general

Módulo 4: HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

4.1. Introducción al Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP). CODEX
4.2. Pasos preliminares: equipo HACCP. Descripción del producto. Descripción del proceso. Diagrama de flujo
4.3. Análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control, límites críticos. Primera parte
4.4. Análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control, límites críticos. Segunda parte
4.5. Monitoreo de puntos críticos de control, acciones y medidas correctivas
4.6. Validación, verificación y registros
4.7. Análisis de riesgos
4.8. Presentación de planes HACCP (supermercados)
4.9. Presentación de planes HACCP (comedores industriales)
4.10. Presentación de planes HACCP (plantas industriales de proceso)
4.11. Presentación de planes HACCP (restaurantes)
4.12. Presentación de planes HACCP (manejo y procesado de frutas y vegetales)
4.13. Presentación de planes HACCP (otros sectores)

Detalles del diplomado

Modalidad

A distancia

Fecha de inicio

24 de agosto de 2026

Duración

160 horas (4 meses)

Horarios

Lunes, martes y miércoles de 18:00 a 22:00 hrs, con sesiones de seguimiento y evaluación en viernes y sábado según calendario del programa.

Inversión

Inscripción

$6,000 mxn

4 Colegiaturas

$6,000 mxn

Perfil de ingreso

Dirigido a personas responsables de procesos que involucren el manejo de alimentos, gerentes de calidad de plantas procesadoras y quienes requieran conocimientos, habilidades y actitudes para manipular alimentos, materias primas y bebidas en recepción, almacenamiento y preparación para el servicio de alimentación.

Perfil de egreso

Al finalizar el diplomado, el participante será capaz de aplicar normas mexicanas de higiene e inocuidad alimentaria, identificar riesgos microbiológicos, prevenir contaminación y enfermedades transmitidas por alimentos, implementar prácticas de manejo higiénico y elaborar planes HACCP adaptados a distintos giros empresariales.

Claustro académico

Dra. Elvira Paredes Estrada

Consultora en Distintivo H y Punto Limpio para la Secretaría de Turismo Federal

Actualmente es Directora General de su propia consultoría especializada en calidad y seguridad alimentaria. Es docente de asignaturas como higiene alimentaria, nutrición, métodos de investigación, liderazgo, innovación y emprendimiento. Participa como capacitadora en programas de profesionalización de servicios alimentarios.

Dr. Inocencio Higuera Ciapara

Docente e investigador en la Universidad Anáhuac Mayab

Fue investigador y director general del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Ha sido miembro del Comité de Expertos de la FAO en riesgos microbiológicos de los alimentos y operaciones postcosecha. Ha sido asesor técnico de numerosos proyectos en el sector agroalimentario, pesquero y acuícola. Ganador del Premio al Mérito en Ciencia y Tecnología de Alimentos.